- 각 시료를 일반 소비자가 음식재료로 만들기 위하여 다대기를 만드는 방법대로 껍질을 벗기고 발뿌리 부분을 제거하고 세척후 소형절구에 넣어 다대기를 만들었음
- 다대기 저장은 상온저장은 냉장실, 냉동실로 나누어 보관 관찰하였음
- 보관용기는 샤레 및 유리병을 사용하였다
ㅇ 변색측정
육안으로 측정하였음
□ 결과 및 고찰
ㅇ 다대기 만든후 냉동실(-20℃) 보관
- 모든 시료 보관 30일 경과후 까지 색의 변화가 없음 - 처음 다대기 만들시 색감 그대로 보존
ㅇ 다대기 만든후 냉장실(0℃) 보관
- 보관후 38시간 : 색감의 변화가 없음
- 보관후 70시간 : 상온저장(사무실 마늘) 마늘은 변하지 않고 다른 시료는 약간씩 변색 시작(연록색)
- 보관후 120시간 : 색의 변화가 뚜렷하게 나타남
상온상태(사무실 저장) 저장 마늘은 전혀 색의 변화가 없었으며, 다른 시료는 정도의 차이는 있으나 대부분 청변
. 변색 정도별(변색이 심한 순위부터)
저온저장 -- 약제처리, 농가, 간이저장, 중국마늘 -- 아파트베란다 저장(연록색) -- 상온저장(변화가 없으나 약간 황변)
※ 수확후 저장중 저온환경 노출정도 순위와 같음
- 보관후 240시간 : 퇴색되기 시작하여 30일 정도 경과하면 완전 퇴색됨
ㅇ 다대기 만든후 상온(20℃) 저장
- 보관후 12시간 : 변색 초기단계
- 보관후 24시간 : 완전변색
- 변색 정도별(변색이 심한 순위부터)
. 저온저장(변화없음) 순으로 변색
. 저온저장 마늘은 진청색으로 변색
- 보관후 24시간 ~ 120시간(5일) : 시간이 지남에 따라 좀더 색감이 진해짐
- 보관후 120시간이후 : 서서히 퇴색되어감, 퇴색정도는 냉장실 보관보다 빨리 진행
- 보관후 336시간(14일) 경과하면 완전 퇴색
□ 요 약
ㅇ 마늘 다대기를 만들었을 때 원료로 사용된 마늘의 저장온도 및 환경과 다대기 만든후 보관 환경이 변색에 미치는 영향을 알아보고 원인을 규명하기 위한 시험이었다
ㅇ 녹변 및 청변현상은 마늘 수확후 저장환경에 의해 변색의 정도 차이가 나는 것으로 규명 되었다, 농약과는 아무 상관관계가 없음
ㅇ 수확후 상온(사무실내)에 보관한 마늘은 전혀 변색이 이루어지지 않았다
ㅇ 변색은 녹변, 청변, 갈변으로 나오나 변색정도는 저장중 저온에 노출된 시간이 길수록 변색의 정도가 심하였으며 마늘 저장약제 처리와는 무관하였다
ㅇ 다대기 만든후 보관중 변색이 일어나는 환경조건은 냉동상태(-20℃)에서는 색의 변화가 거의 없고 냉장상태(0℃)에서는 서서히 변색되기 시작하여 7일경에서 거의 변화가 다 일 어나고 그후 산화등으로 변색에 조금의 차이를 보이다가 10일후 부터는 퇴색되기 시작 30 일 정도 지나면 거의 퇴색된다
ㅇ 상온(20℃)상태 보관시 변색 진행이 1~2일내 빨리 이루어지며 퇴색 또한 냉장상태 보관 보다 빠른 14일경에 퇴색되었다
퇴색시는 공기와 접촉부위는 산화에 의하여 황갈색으로 되었다
< 참고문헌 >
1. 장현세,홍경훈(1998) "마늘 퓨레의 변색에 관여하는 저장온도와 ph의 영향"
2. 최선태,장규섭,임병선,이종석,김영배 "마늘의 생화학적 변화에 대한 저장 및 유통조건의 영향"
3. 장현세,홍경훈 "마늘의 저장온도에 따른 이화학적 품질변화"
※ 녹변현상 방지방법
마늘을 40℃ 이상 온도에서 24시간 정도 놓아 두었다가 다대기를 만들면 녹변현상이 일어나지 않음
□ 문 의 처
ㅇ 의성군 농업기술센타 경제작물부서
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